قرابیه پسته ای

شیرینی‌های سنتی تبریز؛ طعم ماندگار اصالت و هنر آذربایجان

تبریز، شهر تاریخ، فرهنگ و ذوق ایرانی، از دیرباز در زمینه‌ی خوراکی‌های سنتی و شیرینی‌پزی شهرتی کم‌نظیر دارد. مردمان این شهر با دستان هنرمند و ذائقه‌ای خاص، شیرینی‌هایی خلق کرده‌اند که نه‌تنها در ایران بلکه در بسیاری از کشورهای دیگر نیز شناخته شده‌اند. شیرینی‌های تبریز، آمیزه‌ای از عطر مغزها، لطافت خمیر، رنگ‌های طبیعی و طعمی ماندگار هستند؛ طعمی که یادآور مهمانی‌های اصیل ایرانی و لحظات شیرین زندگی است.

در میان شیرینی‌های سنتی تبریز، نام قرابیه بیش از هر چیز می‌درخشد. قرابیه نوعی شیرینی مجلسی است که از مغز بادام یا پسته، سفیده تخم‌مرغ، شکر و آرد سفید تهیه می‌شود. سطح این شیرینی را معمولاً با خلال پسته، بادام یا گردو تزیین می‌کنند و هنگام پخت، بوی دل‌انگیزش فضای خانه را پر می‌کند. بافت نرم و لطیف قرابیه در کنار طعم مغزها، آن را به انتخابی ویژه برای پذیرایی از مهمانان در مراسم‌ها و اعیاد تبدیل کرده است. قرابیه در انواع مختلفی همچون قرابیه پسته‌ای، بادامی، نارگیلی و گردویی تهیه می‌شود و هر کدام طرفداران خاص خود را دارند.

اما دنیای شیرینی‌های تبریز تنها به قرابیه محدود نمی‌شود. خانواده‌ی لوزها یکی دیگر از جلوه‌های هنر شیرینی‌پزان تبریزی است. لوز در واقع شیرینی‌ای است که از ترکیب شکر، مغز بادام و زعفران تهیه می‌شود و پس از فرم دادن، به شکل لوزی برش می‌خورد. لطافت، رنگ زیبا و طعم طبیعی مغزها باعث شده لوز یکی از محبوب‌ترین سوغات‌های تبریز باشد.

یکی از پرطرفدارترین انواع آن لوز زعفرانی است. این شیرینی خوش‌رنگ با زعفران مرغوب ایرانی رنگی طلایی و عطری بی‌نظیر پیدا می‌کند. لوز زعفرانی معمولاً با پودر پسته تزیین می‌شود و طعم دلپذیر زعفران در کنار شیرینی متعادلش، یادآور مهمانی‌های سنتی آذربایجان است.

نوع دیگر، لوز دورنگ است که از دو لایه‌ی متفاوت تشکیل می‌شود؛ لایه‌ی اول معمولاً بادامی و سفیدرنگ و لایه‌ی دوم زعفرانی است. ترکیب این دو رنگ، جلوه‌ای خاص و چشم‌نواز به شیرینی می‌دهد و آن را برای پذیرایی‌های مجلسی بسیار مناسب می‌سازد.

در میان انواع لوز، لوز شیر عسلی جایگاه ویژه‌ای دارد. همان‌طور که از نامش پیداست، در تهیه‌ی آن به جای شربت شکر از ترکیب شیر و عسل استفاده می‌شود. این ترکیب باعث می‌شود طعم لوز طبیعی‌تر، لطیف‌تر و خوش‌عطرتر باشد. لوز شیر عسلی نه‌تنها شیرینی‌ای دلپذیر است، بلکه به دلیل استفاده از عسل و شیر، ارزش غذایی بالایی هم دارد. و یک لایه شکلات سفید همراه با پسته بر روی ان زیبایی آنرا دو چندان میکند.

از دیگر تنوع‌های این خانواده، لوز چهارطعم است؛ شیرینی‌ای رنگارنگ و جذاب که از چهار بخش با طعم‌های مختلف زعفرانی، پسته‌ای، بادامی و نارگیلی تشکیل شده است. هر بخش رنگ و مزه‌ای متفاوت دارد و در طعم های پسته، زعفران، بادام و گردو، تابلویی از رنگ و طعم می‌سازد. این شیرینی معمولاً در بسته‌بندی‌های زیبا به عنوان سوغات تبریز به دیگر شهرها و کشورها ارسال می‌شود و نمادی از تنوع ذائقه‌ی تبریزی‌هاست.

اما نمی‌توان از شیرینی‌های سنتی تبریز سخن گفت و نام نوقا را نیاورد. نوقا یکی از خوشمزه‌ترین و خاص‌ترین شیرینی‌های این شهر است که در نگاه اول شاید ساده به نظر برسد، اما در واقع ترکیبی پیچیده از دقت، مهارت و سلیقه است. نوقا از سفیده تخم‌مرغ، عسل، شکر و مغزهای مختلف مانند پسته، بادام یا فندق تهیه می‌شود. بافت آن نیمه‌سخت و کمی کشی است و هنگام جویدن، طعم عسل و مغزها به زیبایی در دهان باز می‌شود. نوقای تبریز اغلب به صورت بسته‌بندی‌شده و در اندازه‌های کوچک عرضه می‌شود و از محبوب‌ترین سوغات‌های صادراتی این شهر به شمار می‌رود.

در میان شیرینی‌های اصیل تبریز، نخودچی جایگاه خاصی دارد؛ شیرینی‌ای ساده اما بسیار خوش‌عطر و دل‌چسب که با آرد نخود خالص ممتاز، پودر قند، کره اعلاء و اندکی هل تهیه می‌شود. بافت نرم و لطیف آن در دهان به‌سرعت آب می‌شود و طعم مطبوعش تا مدت‌ها باقی می‌ماند. نخودچی تبریز برخلاف نمونه‌های صنعتی، رنگی طبیعی و عطر تازه‌ی آرد برشته دارد و در قالب‌های کوچک و منظم گل‌مانند شکل می‌گیرد. این شیرینی سبک و مقوی، از انتخاب‌های محبوب برای پذیرایی در ایام نوروز و سوغاتی‌های سنتی تبریز است و طعمی ساده اما اصیل از سنت شیرینی‌پزی آذربایجان را در خود دارد.

وجه مشترک تمام این شیرینی‌ها در استفاده از مواد طبیعی و اصیل ایرانی است. مغزهای تازه، زعفران ناب، عسل و شیر همگی نشان‌دهنده‌ی کیفیت بالای محصولات تبریز هستند. هنرمندان تبریزی با ظرافت و عشق، این مواد را در کنار هم قرار می‌دهند تا طعمی خلق کنند که سال‌ها در خاطر بماند.

شیرینی‌های سنتی تبریز نه‌فقط خوراکی، بلکه بخشی از فرهنگ و هویت این شهر محسوب می‌شوند. در هر جشن، عید یا مهمانی، حضور این شیرینی‌ها نشانه‌ای از احترام، شادی و مهمان‌نوازی است. در بازارهای قدیمی تبریز مانند بازار بزرگ، مغازه‌هایی را می‌توان دید که از سال‌ها پیش با همان دستورهای قدیمی به تهیه‌ی قرابیه و لوز و نوقا مشغول‌اند و عطر خوششان رهگذران را به خود جذب می‌کند.

امروزه با وجود تنوع زیاد شیرینی‌های مدرن، هنوز هم قرابیه و لوز و نوقا جایگاه خود را در دل مردم حفظ کرده‌اند. طعم اصیل، ترکیب طبیعی و حس نوستالژی این شیرینی‌ها باعث شده بسیاری از گردشگران، هنگام سفر به تبریز، حتماً چند جعبه از آن‌ها را به عنوان سوغات تبریز با خود ببرند.

شیرینی سنتی تبریز، تنها یک خوراکی نیست؛ نمادی از عشق، مهارت و فرهنگ مردم آذربایجان است، طعمی که هرگز از یاد نمی‌رود.